インターネットの評価サイトのひとつに「食べログ」と言われるサイトがある。
レストランや料亭・お寿司屋さんなどを、お客さんが気持ちよく評価するサイトである。
全国、779,465店(昨日調べ)あるお店の評価ランキングだ。

一昨日、片道6時間をかけて、食べログで地域一番店評価のお店に行ってきた。
みんなの評価は、「素晴らしい」「今まで食べたお魚の中で最高」という評価と、
「勘定が高い」「注文する前に予算をちゃんと言おう」「ちょっとなぁ」との評価が目に付いた。

意外と厳しい意見も多いのですが、それでも高評価で「4.43」の訳を知りたかった。
店主の田中泰弘氏は非常に研究熱心で、海の状態、特に海草の生い茂る棚に注目をしている。
若布のメカブ住み着く貝類や小エビなどと、それを食する小魚に注目。
棚の状態の良い魚を中心に仕入れを行なっている。

結論から言えば、外で絶対にお皿に乗らない食材が次から次に出てくる。
要するに、僕たちが小さい頃、売り物にならなかった魚類が出てくるのだ。
何故?売り物にならなかった魚が高級魚なのかって?
これらの魚介類は、漁師が採ってきて、魚屋に入れ渡すまでの手当が大変なんです。
特にイワシの稚魚などは繊細で、美味しい状態にするために付きっ切りになる。
小さくて、量が少なく、商売になりにくい。

それを如何にして確保するかが、この店の秘訣だろう。
漁師さんから旨い魚の話を聞いて、料理方法を学んできたという。
魚に対しての知識と深い愛情。
仕入先を○軒に絞り込んで、全面的に任せているという。

「勘定が高い」との評価の理由が分かった気がする。
良いものを求めていけば、自ずとして数が少なくなるし、手間暇経費がかかる。
それに良いものは高くでも仕入れたいのが、食に対する職人の気質だろう。

美味しかった。


食べログ

たこつぼ
http://tabelog.com/hiroshima/A3401/A340101/34002931/

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巻き込んで
走って消える
空の青
【まどか】






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